Ouvert en octobre 2023, du coté de Pigalle, cette table bistronomique dirigé par Rémy Poulain épaulé de son ami d’enfance Anthony Rivière, évolue au gré des produits de saisons. Une très belle découverte !
On avait entendu parlé de cette adresse depuis quelques mois faisant valser, au 23 rue Clauzel, tradition et créativité. Il était donc temps de juger, sans tarder, in situ, ce nouveau refuge des bons-vivants non loin de la station Pigalle. Le chef ne nous est pas inconnu, au contraire. Passé par La Tour D’argent, Le Laurent au Sinople, le Caméléon et le Christine affiche un parcours augurant un fabuleux destin. Certains gardent sans doute en mémoire également Escudella où Rémy Poulain s’était brillamment distingué. A notre arrivée, Kadidja nous réserve un accueil chaleureux porté par un sourire sincère et engageant. Il est exactement 13h et la salle du restaurant, nimbé d’un beau soleil d’hiver, commence à se remplir doucement. On hésite entre le menu dégustation (60 euros) ou l’accord mets et vins (40 euros) et on s’aperçoit que sont proposés sur la carte des produits dit d’exception : turbot, ris de veau et cote de boeuf maturé « rubia gallega ».
On a quartier libre et on est là pour vivre l’expérience au plus juste et au plus près. Kadidja qui est en charge de la partition sommelière, porte -voix des caves et des fourneaux, nous suggère judicieusement d’avancer sur une sélection des plus beaux plats. Elle nous guidera. On décide donc de tester les trois entrées en mode partage. Le velouté de céleri, oeuf 64°, magret, noisette comté, mouillette truffée envoie du lourd. C’est déroutant et percutant. Le pâté-croûte « signature », artichaut , foie gras, truffe et volailles époustoufle et désarçonne. On aime les condiments de porto et de moutarde de Brive. C’est bien vu ! Quant à elle, la version du chef du Fish&Chips, tartare miso yuzu et sésame noir est délicieusement épatant.
La promesse d’un moment de grande émotion.
Coté vins, les entrées ont été accompagnées par le fabuleux Crozes-Hermitage 100% syrah de Laurent Combier et un Magallana de la Maison Lafon. Ce blanc attachant, tout en fraicheur, fait voir un magnifique terroir en grès au sommet d’une colline. Les vins proposés au verre sont tous servis ici en magnum. Tout ce que l’on aime. On arrive sur la partition des plats avec un choix sacrificiel en tête. Viande ou poisson ? Le skrei fumé, émulsion brandade, topinambour et ciboulette aurait été la promesse d’un moment de grande émotion mais on ira finalement sur la ravissante pintade farcie sarriette et duxelle, pomme darphin et pousses d’épinards. Le dressage minimale et téméraire nous plonge illico dans l’imagination du chef intrépide.
Les saveurs marquées et l’équilibre irréprochable se déploient sous les arômes subtils de l’élégant Saumur Eolithe Fosse-Sèche d’Adrien et Guillaume Pire. On fera l’impasse sur l’assortiment des trois fromages affinés de la Maison Bernard Anthony car les desserts annoncent quelque chose qui fait que l’on aucune envie de s’en aller. Pour cet instant sucré on opte, dans un premier temps, pour le divin soufflé chocolat 70% Valrhona et sorbet Yahourt. On ne jurera pas mais que c’est bon ! Difficile de renoncer à la découverte du Mont-Blanc chantilly vanille, crème de marron, glace châtaigne, meringue. En deux mots, c’est terriblement tendre et savoureux. Un vin 100% rhubarbe légèrement boisé sur la finale nous ravit. En quittant cette adresse, on se dit déjà que l’on reviendra pour tester la fameuse Fregula Sarda ou l’ananas rôti cardamome basilic passion. Et on garde en mémoire ces plats généreux et gourmands qui nous ont mis en joie un jour de 30 janvier 2024. Une table que l’on recommande vivement également pour sa sélection de vins choisis avec intelligence et amour du bel accord Mets&Vins. C’est essentiel ! www.levade.fr
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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