Inaugurée il y a quatre mois, dans le quartier des Batignolles, cette adresse conduite par un brillant trio d’italiens est devenue le hot spot des amateurs de très belles références sommelières de la Botte. Une destination qui ne devrait pas échapper aux radars du Guide rouge !
Au 106 rue Nollet, les 32 couverts sur service du midi comme du soir ont la cote dans le quartier et au-delà. Il faut dire que les trois hommes, qui font vibrer, de concert, les fourneaux et les caves, affichent de très beaux pedigrees. Les deux fondateurs Emanuele Quattrocchi (qui a participé au développement de la cave RAP à Paris) et Andrea Focardi (derrière Savoir Boire, site d’importation et de distribution de vins italiens en France) viennent de Toscane. Le premier, originaire de Florence a travaillé au célèbre relais Villa Il Palagio à Rignano sull’Arno et au Ristorante Enoteca Pinchiorri. Le second, originaire d’Arezzo, négociant-importateur travaillant avec quelques 70 domaines en Italie, Autriche et d’Espagne, fournit les caves des plus beaux établissements parisiens : Table, le Georges, Passerini, Royal Monceau… On lui doit aussi le concept-évènement Oenotropie de janvier dernier à la Galerie Joseph qui avait accueilli une dégustation professionnelle avec 30 vignerons étrangers. A Vinello, les deux amis, défendent essentiellement des vins nature et débordent allègrement le cadre stricto sensu du « wine bar ».
C’est une affaire de conviction chez eux. Coté fourneaux, le chef sicilien Roberto Cubeta, originaire de Messine, affiche une belle expérience au Cinq, chez David Munoz au DiverXO à Madrid, au StreetXO à Londres ou encore au El Coq de Lorenzo Cogo. Depuis l’ouverture de Vinello, le 4 novembre dernier, le trio développe un menu en quatre temps qui fait recette. On a donc décidé d’en avoir le coeur net sur un accord Mets&Vins à l’heure du déjeuner. On débute l’aventure avec trois entrées. La première, dédiée au partage, n’est autre qu’un vitello, mousse tonnata et jus de veau. La viande a été cuite à basse pression durant trois heures. C’est d’une tendresse infinie et le chef signe une création qui bouscule légèrement la tradition avec justesse et précision. Dans le verre : le sublime Sole&Vento de Marco De Bartoli aux notes de fleurs blanches, d’amande et de citron. On enchaine avec, d’un coté, un ravissant crudo de thon, betterave, raifort et quinoa, éblouissant de fraîcheur. Et de l’autre, le fameux poireau, œuf et algue nori. Un plat plein d’audace finement accompagné par un élégant vin orange du Frioul répondant au nom de Vitovska Skerk : élaboré avec le cépage Vitovska par l’Azienda Agricola Skerk sous l’IGT Venezia Giulia, à Venise. Les grappes avec lesquelles le vin Skerk Vitovska est élaboré proviennent de parcelles situées dans le Carso, une région du nord-ouest de l’Italie avec une influence slave où prédominent des sols riches en calcaire, en fer et avec une partie rocheuse et aride.
Le service, dans l’échange vif, est un vrai régal.
Ces vignobles sont caressés par le vent marin et sont cultivés sans aucun produit chimique. Une vraie pépite d’une grande texture et élégante personnalité. On est dans le Frioul, l’une des régions avec la plus longue tradition dans la production de vins naturels et de vins orange. Sandi Skerk utilise ici le chêne pour fermenter et faire vieillir ses vins, ce qui donne des vins plus doux avec des textures surprenantes. Au chapitre suivant, on nous recommande deux chefs-d’oeuvre dont le chef détient, seul, les secrets. Le service, dans l’échange sur le vif, est un vrai régal. La gouaille italienne ne se départit jamais d’un chic naturel que l’on savoure sans se priver. Lumineuse et féline, on applaudit la remarquable tagliatelle, choux kale, palourdes et saucisson de thon.
Dans l’assiette voisine, la pluma iberica, salsifis, chicorée, topinambour et jus corsé nous rappelle que l’Italie a des chefs qui savent se démarquer sans perdre de vu les fondamentaux et l’histoire des produits. Emanuele et Andrea prouvent qu’ils connaissent leur sujet en établissant le « paring » avec le merveilleux Rosso di Montacino Ridolfi. On visualise la Montagne aux quatre versants avec sa parcelle historique en son coeur. Ici, on est sur le versant sud. Pour mieux se représenter la chose, c’est Tavernelle en direction de Rome. A sept kilomètres seulement de la célèbre commune italienne, située au cœur du Val d’Orcia, dans la province de Sienne, dans le sud de la Toscane. Au temps religieux du dessert, on opte pour le « Do you know Sgroppino ? », un malin sorbert citron arrosé de vodkha, et l’exquise mousse chocolat blanc, orange sanguine, biscuit au poivre de sechuan vert. En quittant les lieux, on se dit que Vinello cultive un état d’esprit et une cuisine qui s’expriment avec justesse, au bon endroit, en entretenant une façon singulière de recevoir et d’exister. Il y a, dans cette salle lumineuse, une fabuleuse compagnie transalpine et des assiettes éclatantes, aussi percutantes qu’intenses avec ce quelque chose de familier très plaisant. Sans oublier quelques sublimes fulgurances dans le Lehmann. Une adresse que l’on a plaisir à défendre et à recommander autour de soi ! www.vinello-paris.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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