Le chef de l’Orangerie, l’un des trois restaurants du palace Georges V, cultive une signature intimiste autour du végétal dans un engagement écoresponsable. Une table étoilée au Michelin portée par l’élégance d’un écrin et une certaine idée du bien-manger !
Connu pour être l’un des palaces les plus gourmands de la capitale, le Georges V livre au cœur de l’Orangerie une partition exceptionnelle qui magnifie le produit dans une fraîcheur et un raffinement imparables. Ici, le beau légume, les subtiles sauces aromatiques et le poisson roi, tiennent le premier rôle. Au centre de l’assiette, on découvre une cuisine de l’audace et des sens, élaborée depuis 2018 par celui qui opéra au Pavillon Ledoyen avec Christian Le Squer puis au Cinq à ses cotés toujours avant de relever le challenge en recevant les clés de l’Orangerie. On apprécie lors de notre arrivée, dans cet espace-écrin épuré de dix-huit couverts seulement, l’accueil aux petits soins et le sens de l’échange qui s’établit dans un enthousiasme contagieux. En quête de contrastes et d’harmonies, on entame, cette heureuse dégustation sous le signe du produit marin avec le menu en sept plats.
Le goût juste s’impose aussitôt avec le préambule du pain selon le chef boulanger virtuose Guillaume Cabrol. La créativité et la justesse ne se font pas attendre avec l’arrivée d’un mochi d’herbes fraîches, cresson de fontaine, matcha passant le relais à la sublime châtaigne d’oursin et éclat de jaune d’oeufs. Allègre et juvénile, le plat enchanteur nous laisse pantois. Le responsable de salle Antoine Ho-Tin-Noe et le brillant sommelier Hugo Andreani, nous invitent à écouter d’abord la nature tranchante et vive d’un Riesling en biodynamie avant de se porter sur un joli Vouvray à l’arôme généreux. Soignées et distinguées, les irrésistible asperges vertes ébouriffées, mousseline comme une vinaigrette arrivent comme une décharge douce en bouche. Le plaisir se fait palpable et communicatif. Ce ravissement émotionnel, face à tant de personnalité, honore un palais admiratif. Avant que ce dernier, ne se confronte à l’éblouissement gustatif de la divine daurade sur le grill et jus épicé livrant une assiette percutante.
Un ravissement émotionnel
Un magistral Puligny-Montrachet du magnifique Domaine Jean-Marc Boillot adoube l’ensemble. Légères et subtiles, les compositions inventives du chef limougeaud détonnent toujours davantage en bouche, sans fausse note, comme des équilibres de demain aussi réjouissants que réconfortants. On est littéralement transportés vers de nouveaux horizons dans un sentiment de bien-être où l’arôme préservé trouve écho dans un condiment soigné et parfaitement dressé. Ce que confirme le blanc de turbot poché et sauce gribiche avec son apparition triomphante. Un épatant Nuits-Saint-Georges par David Duband, à la robe rubis, porte alors le plat d’anthologie. Cette superbe ponctuation et touche vaillante du chef, nette dans ses accents, attestent de saveurs poussées mais pas trop.
On est encore loin de conclure la dégustation qui nous réserve l’une des plus grandes surprises avec le moment des nourritures sucrées de Michael Bartocetti qui a fait ses armes du coté du Shangri La et officiant également pour Le Cinq et le George. Le chef pâtissier du Four Seasons George V défend un style clair et affûté bien à lui avec l’affirmation de créations franches et précises. Plein de féminité et ultra rafraîchissant, le candide citron au kéfir de brebis, coque iodée, nous étourdit bigrement bien. Avenant et sans faux-semblants, le second et intrépide dessert Pétales de chocolat chuao, riz torréfié et glace cardamone noire, nous convie, dans un allant généreux, vers une création aérienne de sensation. Un sake grand Crû, venu des Alpes japonaises, stimule l’euphorie du moment. Au sortir de cette table majeure, on sait que l’on a fait une expérience hors norme où l’assiette littéralement prend son envol. Quelle danse ! www.fourseasons.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
Contact Instagram
