Aux fourneaux de Fanfan table gastronomique, référencée au Guide Michelin, ce jeune chef, signe une cuisine responsable à l’essence fusion franco-asiatique. Les associations de saveurs saisissantes, établies sur une démarche éthique, comblent ici immanquablement le client !
Du coté de la place Ternes à Paris, et juste en face de la table étoilée de Frédéric Simonin, Fanfan devient l’adresse « gastro » qui monte et dont on parle avec reconnaissance et satisfaction. En effet, récompensée d’une toque au Gault&Millau l’année dernière, cette table (autrefois pilotée par Julien Burbaud) ne travaillant qu’avec des produits de saisons et sur une « pêche du jour « bretonne, fait aujourd’hui sensation. Appartenant au groupe asiatique L’arôme, qui jouit de neuf restaurant dans le monde (dont deux à Phuket), elle mise sur des circuits courts : toutes les herbes et pousses viennent, à titre d’exemple, de Montreuil. Le nouveau chef presque trentenaire Alexis Bonnard (Photo ci-dessus : Lucrezia Vozza) justifie d’un beau parcours forgé auprès de Pierre Meneau et de Mathieu Pacaud complété par un bref détour en brasserie. Ici, règne l’esprit d’équipe et le service attentionné qui séduit dès l’arrivée en salle.
Pour notre dégustation en huit séquences, nous allons vers l’attirant Menu « Expérience » qui marque aussitôt des points avec sa sublime séquence Caviar, conçue en écho sur le froid et sur le chaud, avec ses vivifiants maquereaux, son thé sensha et sa réduction de grenade. La sommelière dont on constate une élégante sensibilité de la table, propose, dans notre accord mets&vins, d’aller vers un vin de Colioure et plus précisément le ravissant Domaine La Tour Vieille pour ses notes de mandarine et de fruits à chair venue d’un terroir de schiste. Arrive ensuite, la très attendue étape du Cresson pensée avec l’harmonie du céleri, des échalotes et d’un enrobant saké Kasu lacté et cristallin vieilli trois ans sous neige. Travaillé sans aucune perte et de plusieurs manières différentes (marié au saké en saké brut et lie de saké) ce plat épatant particulièrement raffiné émoustille comme jamais nos papilles.
Une expérience gustative sous la maîtrise de l’assaisonnement
La venue de l’étincelante « Pêche du jour », réunissant oursin, tom kha et betterave, réconforte l’esprit et le palais avec l’accompagnement d’un blouge spiritueux en cofermentation gamay et chardonnay laissant apparaître les notes de baies et de fruits des bois. Le poisson cuit à basse température et son angélique fenouil honorent l’expérience gustative où règne une parfaite maîtrise de l’assaisonnement. Tout aussi réussi et impressionnant, la Côte de Boeuf papaye, carmine et whisky met en communion la tendresse du bœuf charolais travaillé « koji » et mariné 48h avec le condiment de papaye brûlée et jus de bœuf associé au whisky pur malt N°2 de Soligny. La prestigieuse cuvée Trimbach 2017, libère à l’unisson ses parfums sublimes de pinots noirs aux subtiles arômes de fruits rouges.
Le moment sucré du dessert nous conduit sur le territoire d’un bouleversant brillat-savarin en guise d’assiette de fromage où rayonnent admirablement de concert butternut, noisette et cacao vietnamien. Le chef pâtissier Mathias Bonnard nous fait part de cet esprit de simplicité, en allant à l’essentiel, sans perdre de vue de plaisir dans la longueur. Le second volet du dessert, autour de la diabolique poire empochée dans son léger sirop d’érable et chutes du fruit en macération nous dit que cette création d’auteur défend une magnifique gourmandise toute en extrême légèreté. Au sortir de cette table aux assiettes parfaitement calibrées, on se dit le chef et son équipe au complet nous offrent une certaine idée de la mélodie du bonheur et méritent bien une courbette. La farandole d’arômes et de saveurs de cette table où l’herbe est plus verte qu’ailleurs, devrait leur permettre de récolter très bientôt tous les fruits de ces efforts venus du coeur comme de l’esprit !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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