Face au Sénat, le restaurant Ambos (« deux » en Espagnol) célèbre la fusion de Cristina et Pierre Chomet, dont les origines respectives inspirent une cuisine itinérante et fait de nous des globe-trotters le temps d’un (plus ou moins long) repas.
Dans une atmosphère aux nuances chaudes et feutrées, où briques rouges et poutres apparentes se partagent l’espace avec la pierre blanche et le bois clair, l’ensemble implore la juste mesure d’une quiétude festive. L’Arepa (pain vénézuélien au maïs) n’a aucun mal à cohabiter sur une même carte avec la galette saucisse. Ambos, « deux » en espagnol, annonce la couleur : ici tout fonctionne par paire. La cuisine de Cristina Chomet Tejeda, d’origine vénézuélienne et de son compagnon Pierre Chomet, breton par nature, voit au-delà des frontières. Leur credo : faire matcher leurs madeleines de Proust respectives, y intégrer leurs souvenirs communs de voyage aux quatre coins du globe et cela fonctionne.
À chacun son itinéraire
Au gré de sa faim et du temps dont il dispose, le voyageur est libre de se laisser porter par la Carte Blanche des chefs (en 5 ou 7 temps), proposée midi et soir ou de piocher dans la carte, à sa guise. Dans les deux cas, qualité, générosité et exotisme prennent naturellement la part belle et les chefs n’hésitent pas à s’extraire des cuisines ouvertes pour transmettre une anecdote inhérente à chaque plat.
Aussi, le palais est souvent surpris, absorbé par cette redécouverte d’une simplicité lointaine. Autrement dit, une Tomate, poutargue (mélilot, espuma burrata, sorbet livèche) accompagnée de son jus, non de son élixir, versé dans un récipient à part, est un véritable retour aux sources et réveille nos souvenirs endormis. Cette résurrection de nos émotions les plus enfouies n’échappe à aucun plat, ni même à ce curry noir de seiche (lentilles béluga, moules de bouchot), classique en apparence, redoutable de plaisir en bouche.
Le plat signature traduit toute l’intention des chefs de faire raisonner leurs cultures respectives. Du reste cette assiette est le fruit de leur passion, alliance entre la Bretagne et le Vénézuela, du sarrasin et du guacamole. Au sein de cette composition à priori impensable, servie avec un cocktail au whisky (vous aviez dit accord mets-vins?) pour ne pas rompre avec cette fantaisie naturelle, réside pourtant l’équilibre parfait.
La suite, comme toujours, redouble l’effet de surprise : après la Bretagne et l’Amérique du sud, voilà qu’un cochon ibérique prend place, accompagné de ses girolles, framboises et pomme de terre croustillante. Et quel pied. Cela vaut aussi pour le dessert, ce Chocolat tagète, grué, glace tamarin) : étourdissant.
Ambos Restaurant
38 Rue de Vaugirard,
75006 Paris
www.ambos-restaurant.fr
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
Contact Instagram
