Le chef de ce restaurant étoilé au Guide Michelin et labellisé 3 macarons Ecotable, défend un engagement à travers lequel l’écologie et l’éthique sont des « convictions de vie ». Ici le bien manger rime avec le bien vivre. Une adresse de choix !
Connu également pour son autre adresse le Starving Club à Paris, ce chef passé par le George V (et ayant opéré aux cotés de Philippe Legendre, Eric Briffard, Alain Ducasse ou Alain Senderens), fait de la lutte contre le gaspillage l’une de ses grandes priorités. Ici on renverse allègrement les rôles : Thibaut Spiwack (Photo ci-dessus Crédit @ Jean-Louis Carli) met le légume au coeur de l’assiette et considère la viande et le poisson comme des garnitures. Autre principe : Un tiers de la carte est végan car c’est à la fois une question de valeurs mais aussi une forme de bon sens. L’étoile verte acquise par cet établissement, situé aux cœur des Batignolles, se retrouve dans un végétal sublimé et accompagné d’une viande bien élevée ou d’un poisson issu de la pêche durable.
L’esprit du sur-mesure s’inscrit dans un respect naturel des différents régimes alimentaires des clients. C’est dans un décor sobre et joyeux que l’on débute cette dégustation exclusive conduite avec les équipes du Petit Ballon : Cette entreprise française au sommet de sa forme qui rend la connaissance du vin plus accessible en proposant chaque mois une « box » de deux grands vins sélectionnés par le maître sommelier Jean-Michel Deluc (Ex Chef Sommelier du Ritz) ainsi que des conseils dégustation. On ouvre le bal de cet excitant accord Mets&Vins avec un élégant champagne 100% Noir de Barfontarc à la palette aromatique charmeuse et complexe. On se lance ensuite pour de bon avec, en entrée, l’éblouissante huître du bassin de Marennes-Oléron servie en tartare au chorizo, sparassis crépu, girolles pickles, radis shunkyo et eau d’huître au poivron fermenté.
La magistrale tourte au sanglier
Ce plat à l’exécution parfaite est associé à un majestueux Vouvray Bernard Fouquet Domaine des Aubuisières Cuvée de Perruches. Le délicat chenin de ce vin au style sec et tendre à la fois, miel et agrume, offre une belle expression fruitée et florale. Second temps fort, la magistrale tourte au sanglier réalisée au vin rouge de Bourgogne, marmelade de champignons et prune, butternut aux épices, pâte de citron. Cette pure merveille de saveurs et et textures reçoit un magnifique écho dans le sidérant Crozes-Hermitage Domaine des Lises 2019 qui livre un nez apportant des touches de fruits mûrs (cassis et framboise), des notes d’épices et une pointe mentholée.
La bouche de ce 100% Syrah séduit par son côté floral et un très bel équilibre avec une matière fine et souple. Ce vin puissant à la robe violine, qui a été sélectionné sous le palais Jean-Michel Deluc, étend son plaisir jusque dans l’instant du dessert qui nous conduit à envisager l’irrésistible tarte au citron. Un traversée sucrée digne du sans faute. Au sortir de ce restaurant gastronomique, où l’attention est visible et portée au bien-être des équipes, on ne peut que saluer cette cuisine d’orfèvre où la qualité des produits de saison a le beau rôle et offre une partition aboutie au millimètre !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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