En haut de la butte Montmartre, le chef triplement étoilé accueille des gourmets recherchant l’émotion de la viande bien traitée. A Le Coq & Fils, « Poultry House » d’exception, on parle avant tout de traçabilité et de haute qualité !
L’amour inconditionnel que clame depuis toujours le chef Westermann à la basse-cour et à la belle volaille de race n’est plus à prouver. Et son soutien à la filière avicole hexagonale atteste de son éthique assurément durable et vertueuse. Dans la cuisine ouverte sur salle de Le Coq & Fils, on rappelle les conditions respectueuses du bien-être des divines volailles répondant à une seule règle : une croissance lente, une vie heureuse en plein air et une alimentation saine irréprochable. Cet engagement a été dernièrement récompensé par trois macarons du label Ecotable qui identifie les restaurants au pratiques durables à partir de critères écologiques. Si le grand chef avait fait de sa « poulette entière » son plat-signature au célèbre Buerehiesel à Strasbourq ( la table trois étoiles au Guide Michelin où il a sévi trois décennies avant de prendre les reines du Drouant pendant 12 années), c’est à Paris rue Lepic qu’il a choisi de créer le premier restaurant mono-produit autour de la volaille.
Dans notre quête de la transparence dans l’assiette nous avons opté pour une dégustation débutant par l’éblouissant oeuf mayo à la Westermann sous croûtons et salade d’herbes aromatiques avant d’essayer l’emblématique terrine et pickles de légumes associée merveilleusement aux cromesquis de volaille accompagné d’épices douces, dip au fromage blanc, graines de nigel et sésame. Un pur enchantement. Cyril Ménard, le bienveillant sommelier déroule alors une partition subtile avec le minéral Rocher des Violettes de Xavier Weisskopf suivi du soyeux Little James’ Basket Press. Arrive ensuite le moment crucial de la découverte de la remarquable Noire d’Astarac Bigorre (volaille élevée entre 180 et 220 jours…) parfaitement travaillée sous de succulents jus et des parfums venus de la broche.
Le respect de l’animal et des fermiers
A cet instant on ne peut confirmer que toute la philosophie de la maison est habitée par le respect de l’animal et des fermiers, fierté des terroirs français. On passe, en parallèle, sur l’irréductible Caille du Grand Pré qui est la volaille signature par excellence et que l’on savoure religieusement avec l’élégant Bourgogne Racines Croisées 2017 dont le Pinor noir comble les attentes tout comme le sublime Terre D’épices 2020 du Domaine de Grangeneuve. A l’heure de la séquence régressive du dessert, on sait que l’aérienne île flottante du Coq sera la meilleure note finale avec son œuf à la neige et sa crème anglaise aux gousses de vanille Bourbon.
Au sortir de cette dégustation où le bonheur est complet, on est sensibilisé aux bienfaits de l’élevage raisonné et on sait que la volaille française a véritablement trouvé son ambassade à Paris. On nous remet un livret de quelques recettes et un guide pratique « Une volaille-3 repas » mettant, jusqu’à la dernière minute, la volaille en majesté. Le savoir-faire et l’excellence trouvent leur sens dans l’envie constante de partager. On parle joyeusement du produit qui a l’exclusivité, des bons éleveurs et de la nature. Une magnifique simplicité qui ne cherche pas à étonner mais donner de l’émotion !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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