Sous la verrière du prestigieux palace de la place Vendôme, une douce efferverscence berce le client dans une atmosphère raffinée et décontractée. Un lieu providentiel où la gastronomie porte la marque du chic parisien entretenu par un chef doué d’une élégante inspiration !
Du néophyte et cuisinier en herbe, se rendant à l‘Ecole Ritz Escoffier pour s’initier au « savoir-faire à la française », jusqu’aux inconditionnels de la très sélect table étoilée de l’Espadon, le Ritz reste le point de ralliement des amateurs de haute gastronomie attachés à la signature d’une institution cultivant la discrétion et le chic à l’état pur. Invités à vivre cette expérience culinaire exceptionnelle signée par le chef Exécutif Jérôme Legras, nous sommes reçus, dans les meilleures condition par Tiphaine Texier, directrice du Bar Vendôme et le manager Guillaume Kerhervé. Présentations faites, on ouvre les hostilités avec le ravissant « potage du moment » pensé à la façon d’un pimpant gaspacho de concombre.
C’est alors, que le directeur de la sommellerie, Florian Guilloteau (une « figure » qui fut chef sommelier du Negresco durant six ans pour rappel et épaulé aujourd’hui par Gabriel Téboule) se présente à nous en nous suggérant un saké français Les Larmes du Levant – Le Vent. Anguleux en bouche, on se délecte de ce breuvage sans sulfite aux notes portées sur la noisette et la banane. Un parfait exhausteur de goût. Dans la foulée, on opte pour le superbe cœur de saumon fumé de la Maison Barthouil servi avec ses blinis de Sarrasin, crème d’Isigny et pickles de fenouil. Dans le verre, une heureuse surprise. Le déroutant Bellet Rosé, le Clos Saint-Vincent 2022 dont les notes tirent sur l’exotisme avec des pointes végétales. On aime cet aimable braquet, cépage autochtone trouvant ses origines dans les Alpes-Maritimes. On nous fait comprendre que cette délicieuse entrée pourrait faire un heureux mariage avec un gracieux Vittelo Tonnato.
L’adorable filet de bar vapeur
On acquiesce évidemment. Dans l’assiette, on contemple rapidement la fine tranche de veau rôti, praliné pistache à la marjolaine, copeaux de parmesan, sauce au thon et anchois fumés. C’est fin, c’est lumineux, c’est généreux. L’accord mets-vins nous ravit car il acceuille le formidable vin de Collioure, C’est pas du Pipeau du Domaine de la Coume del Mas 2021. On apprécie particulièrement l’assemblage du Vermentino-Roussanne qui livre des notes d’agrumes, de gras et de fleur de cailloux avec cette influence saline de la Mer Méditerranée toute proche. Au moment décisif des plats, on a pensé, dans un premier temps, à l’immanquable volaille patte bleue d’Orléans mais ce sera finalement vers l’adorable filet de bar vapeur que notre coeur nous portera. Florian Guilloteau, ne tergiverse pas et nous oriente derechef vers Montlouis-sur-Loire avec la quasi indescriptible Clef de Sol du Domaine de la Grange Tiphaine 2021.
La légère réduction, le croquant de ce 100% chenin blanc et ses notes citronnées souligent la beauté du poisson avec son amical risotto aux légumes du potager, son coulis vert et sauce à l’oseille. Un plat d’anthologie, se dit-on, dans notre for intérieur. Au loin, se profile déjà le bien nommé Arbre à desserts. Celui qui fait du « tea time », ici, le repère des amateurs de sublimes instants de douceur. On a le chiffre trois en tête. Probablement la raison pour laquelle nous convoquons le triptyque suivant : entremet exotique, Ritz au lait pâte à tartiner et mille-feuille vanille. Décidément, le chef François Perret excelle plus que jamais dans l’art de la pâtisserie de haute voltige. Un Tokaji Aszu 5 Puttonyos – Domaine Tinon 2004 libère ses notes d’amertume et d’amande fraiche qui cassent la sucrosité. Avant de quitter les lieux, le maestro Roman Devaux, patron du mythique Bar à cocktails Vendôme, jouxtant la verrière, nous prépare, dans son uniforme blanc, un café glacé dévoilant la filmographie des saveurs conduite par l’entente croisée de la tequila, du clou de girofle et de l’alcool de café. Aussi dandy que spirituel, il nous livre sa vision : Ernest Hemingway rentrant d’une pêche au gros, du coté de la Havane et se baladant seul sur la plage… C’est à-peu-près ça, pour résumer, la magie du Bar Vendôme ! www.ritzparis.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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