La jeune cheffe Camille Guérin au CV déjà bien étoffé : Le Douze, le Ritz, La réserve de Beaulieu… prend son indépendance pour la rentrée et ouvre sa propre table dans le 7ème arrondissement de Paris. Au coeur de ses préoccupations : une cuisine résolument éthique, colorée et de saison, aux arômes subtils et délicats.
Pour avoir connu très tôt la rigueur de la haute cuisine, Camille Guérin s’autorise enfin un peu de leste – un peu seulement, puisque l’exigence coule désormais dans ses veines – et son émancipation en tant que cheffe de sa propre maison commence par le choix d’une cuisine bistronomique, accessible au plus grand nombre. Une cuisine de grand-mère, du reste, proche de la nature, ancrée dans notre époque. La carte du midi, qui ne cesse d’évoluer selon les circonstances (saisonnalité, envies de la cheffe…), propose des prix abordables (formule entrée/plat/dessert à 34 euros) pour de jolies créations sobrement disposées dans de la céramique dépareillée. Au choix, deux entrées, deux plats, deux desserts. Et si cela devait réduire le champ des possibles, il n’en est rien, tant l’intégralité de la carte taquine notre faim.
D’emblée les Haricots verts, poisson fumé, crème crue et pomme de terre confite ainsi que la Tomate en deux textures, condiment ail noir, fêta et tartine frottée à l’ail, entrent en duel. Les Haricots verts et leurs condiments (mauvaise pioche?) s’avèrent, hélas, peut-être en deçà de nos attentes. L’assiette à l’aspect rudimentaire, manque également d’une saveur plus prononcée, d’une identité gustative, notamment. Question présentation, ces quelques croutons semés de part et d’autres de la composition, les pickles d’oignons cru, l’allure en général, laissent perplexes, et cela amoindrit notre enthousiasme initial. Il n’est plus question de se ruer sur ces entrées résolument classiques, mais bien d’attendre le plat, dans l’espoir que celui-ci regagne notre confiance, laissée en pointillés… Verdict : l’entrée manque de pep’s, mais sans jamais remettre en cause les qualités de Camille Guérin.
Et la suite alors ? Entre une option végétarienne : Risotto d’épeautre, brocolis marinés au miel et piment d’Espelette, espuma basilic et copeaux de parmesan ou un espadon mi-cuit, pois chiche confits à l’huile d’olive, carotte et courgette, sauce tahiné, notre choix se porte sur le poisson, à la mi-cuisson irréprochable, aux condiments convenables (sorte de houmous et quelques légumes coupés en tranches fines) mais sur la présentation, là encore, légère, quelque peu grossière, Camille Guérin peut mieux faire. À vouloir faire simple, et cela fonctionne malgré tout, elle frôle l’ordinaire.
Enfin, les becs salés peuvent poursuivre sur l’Assiette de fromages affinés de chez la Mélodie des Fromages et les becs sucrés, sur la Mousse au chocolat 70%, compotée de reines claudes au thé, tuile au grué de cacao et fleur de sel. Accompagnée d’un café artisanal servi dans son mug en terre cuite, délice à lui seul, nous avons bien fait de ne pas négliger l’option chocolatée, prononcée en cacao sans trop l’être, aérienne, relevée d’une discrète pincée de fleur de sel, surprenante, toujours là où on ne l’attend pas. Sa compotée de reines claudes au thé renvoie directement en enfance, la tuile apporte la texture manquante. Au moins Camille Guérin a su respecter un credo : le meilleur pour la fin.
Restaurant À Table
28, rue du Général Bertrand,
75007 PARIS
www.atable-restaurant.fr
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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