Au sein de cette adresse, ayant décrochée quatre mois après son ouverture une étoile au Michelin, sévit un couple de Canadiens qui s’est fait une respectabilité dans la constellation gastronomique parisienne. Une vraie cuisine d’auteur qui mérite indéniablement ses lauriers !
Ouvert en 2017, ce restaurant gastronomique est non seulement devenu l’institution gastronomique de tout un quartier (autour de l’avenue de Versailles) mais également la preuve que l’on peut encore trouver, dans le 16ème arrondissement, des chefs ayant la gentillesse chevillée au corps et dont l’objectif est de vous séduire avant tout par la douceur. A notre arrivée, la propriétaire et sommelière Etheliya Hananova nous réserve le plus charmant des accueils. On sait que ses vingt ans d’expérience entre Paris, Montréal et New York, en qualité de sommelière connue pour son approche « haute couture en sur mesure », combleront nos attentes. On attaque donc, réjouis et alertes, notre dégustation avec d’élégantes gougères sauce Mornay comté de 18 mois.
Les bulles d’un Hervé Rafflin extra-brut 1er Cru La Nature’l nous mettent dans de très bonnes conditions. Le gaspacho de tomates anciennes et lavash au romarin trouve un remarquable accord avec la pépite du Saumur Brézé 2021, David d’Arnaud Lambert. La patronne ouvre judicieusement le bal avec audace et générosité. Le carpaccio de bar concombre, yaourt, citron noir est simplement orgasmique au palais dans une précision sans faille. Ce constat se confirme avec la venue attendue de la fameuse aubergine en persillade sauce Romesco. Dans le verre, ce sera alors le bouleversant Château de Lucey, Chapitre 19, roussette de Savoie 2019. Un instant de divine douceur qui annonce le magistral plat signature du risotto carnaroli, homard bleu poché au beurre blanc. Un véritable tableau porté dans son envol par l’association des poireaux, de l’estragon et de cette sympathique sauce rendant hommage au beurre blanc.
Le dressage attrape le regard
On en redemande bien sûr. Le chef Noam Gedalof, ayant sévi en Californie (à The French Laundry dans la Napa Valley), au Kaizen à Montréal et à Paris au Sergent Recruteur nous enchante avec sa créative partition aux notes très personnelles. La sommelière se surpassse, elle aussi, en nous invitant à aller vers quelques merveilles alsaciennes à travers la découverte de l’exceptionnel Marcel Deiss Engelgarten 2019. Au cœur de cette valse gustative, on annonce l’incontournable filet de veau corse biologique du grand Jacques Abbatucci avec pressé et jus. Dans l’assiette, le dressage attrape le regard entre artichaut poivrade, haricots borlotti, barbajuan d’été et vinaigrette aux câpres.
Ce plat-star aurait pu être accompagné d’un cornas mais ce sera un Châteauneuf-du-Pape et plus précisément le formidable Domaine Raymond Usseglio&Fils. Un sorbet à la pêche blanche nous mène, dans un élan de fraîcheur, vers notre dessert à partager (quelle bonne intuition). On oscille et tangue entre le régressif soufflé au chocolat glace à la vanille et la transgressive tartelette aux fraises. Pas de Sauterne pour sublimer la chose mais deux brillantes surprises : les Frères Parcé avec le Rivesaltes Tuilé 1982 (c’est fou) et le Domaine de la Bergerie 1er Cru Chaume, Côteaux du Layon 2016. Bien vu. En quittant les lieux, on se dit que Comice a pris le mot harmonie comme force directrice et ligne de conduite allant des vibrations cristallines du verre Zalto, au sourire bienveillant du personnel jusqu’aux bruissements réconfortants des fourneaux. Félicitations ! www.comice.paris
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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