Au cœur du Marais, les assiettes du chef Masahide Ikuta jouent une partition sublimant les meilleurs produits du terroir comme de la mer. Et son acolyte, le sommelier Marc Le Berre mise sur des quilles nature triées sur le volet. La dégustation festive s’adresse à des mélomanes éclairés amateurs de petites portions fabuleusement gastronomiques !
Les visiteurs de Donna connaissent tous le magnifique parcours du chef Masahide Ikuta, surnommé « Masa », qui a découvert la gastronomie française aux côtés du chef étoilé Alain Chapel dans son restaurant de Kobe avant de sévir dans les cuisines renommées de l’Ami Jean à l’Agapé, et aux côtés de Bruno Verjus à Table rue de Prague. Il se distinguera ensuite aux Enfants du Marché où il témoignera un plus tard de son amour pour les petites portions gastronomiques. Son attachement au monde des vins nature trouvera tout son épanouissement dans la connaissance experte de son acolyte et sommelier Marc Le Berre qui n’est autre que l’ex propriétaire des Caves de Reuilly et le gérant de la réjouissante Cave Rouge ou Blanc dans le 6eme arrondissement à Paris et des Caves Tissandier à Clermont Ferrand. Les deux hommes affables aiment par ailleurs la musique disco, la funk, la house deep et la techno. Raison pour laquelle la musique est la troisième note de l’accord parfait de Donna. Elle est omniprésente et constitue l’ADN de l’audiophile Wine Bar Donna. La programmation inclut les artistes Melody, Rag, Yuko Kakizawa, Red Pig Flower, Ams. Si bien que l’équipe n’a pas hésité à confier l’installation de la sonorisation à la célèbre entreprise française French flair. Quand on pénètre chez Donna, offrant 40 places assises sur deux étages, l’accueil est des plus courtois et l’on sait que l’expérience aura de quoi satisfaire nos attentes. On décide de se lancer sans se poser trop de questions tout en se laissant guider.
On opte, à ce comptoir gastronomique pour le mode de la confiance à tout prix en appelant de nos vœux l’audace et le cœur. Les ravissantes tomates plein champs, straccciatella, fraises gariguette, basilic citronnelle ouvrent le bal. Une belle gradation de saveurs qui nous fait sentir le fruit rayonnant tout à la fin. Un vin rare 100 gringet de Savoie nous grise de ses notes vives set fumées dans une belle tension. Arrive ensuite le ceviche de thon rouge, mûres sauvages, piment simbal, poutargue et salicorne sauvage. Coté fournisseur le thon fondant vient tout droit de chez le grand Pascal Hennequin. On réalise que la qualité des produits atteint ici des sommets. Le piment, discret mais suffisamment présent donne à ce plat raffiné toute sa splendeur. Un riesling du domaine Brand et Fils à l’esprit floral, crayeux et minéral joue la carte de la gourmandise. A l’arrivée du troisième plat on a le cœur qui frétille de joie car on entre dans un majestueux ballet d’arômes rendant hommage à la forêt et au terroir. En effet, les trompettes de la mort et foie gras, sous huile de persil et jus de poulet nous font voir tous les trésors de la fertile Sologne. Le foie de la Maison Duperier&Fils conte les merveilles de la nature bienfaisante et fait les éloges du Périgord généreux et gourmand.
La maîtrise autour du collagène
Le léger « blouge » Babinou au verre, sans sucrosité livre une certaine aromatique de fruits rouges et de cuir sur la finale. Le chef Masa nous propose alors, dans la foulée, de faire l’expérience, au pied levé, de son magistral homard bleu présenté avec sa mémorable bisque. Quelle surprise et quel sublime régal. Cette générosité nous honore plus que jamais avant que ne survienne l’incomparable ventrêche de thon rouge, beurre blanc au collagène et harissa. Le chef nous confie avoir gardé précieusement les arrêtes d’un turbot où se trouve la gélatine et avoir élaboré ensuite la sauce pilou pilou. C’est sidérant de tendresse, on dirait presque un bœuf de Kobé en bouche. La maîtrise autour du collagène nous fait penser au fameux restaurant Elkano, au Pays-Basque Espagnol qui est aussi connu pour cette spécialité et ce vrai must.
Le sommelier nous suggère un 100% syrah de caractère aux notes épicées et aux tanins très souples convoquant la Loire sous des rasins de Provence. Une pépite. Le meilleur arrivant souvent sur la fin, on est admirablement enchantés de voir venir à nous, le remarquable ris de veau croustillant et dégorgé crû avec anguille fumée, câpres grecques et anchois. Les notés salines du plat nous rendent presque béats de joie. On ne cache pas notre plaisir face à la savoureuse mousseline de céleri-rave qui poétise l’ensemble. La fine anguille fumée au bois de cerisier nous fait part de son caractère voluptueux et ardent. Renversant, à l’heure du dessert, l’impeccable clafoutis à la mirabelle qui se fiche de notre « summer body », nous indique qu’il serait dommage de renoncer à la crème brûlée à la louve odorante et vanille. On finit ainsi en douceur en se disant que cette bien jolie adresse fort sympathique, dont l’intérieur est à l’avenant, nous a sincèrement régalé. On y aime la fraîcheur, la précision mais aussi cette modernité dans deux tableaux : dans le décor et dans l’assiette ! www.donna-paris.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
Contact Instagram
