Aux premières loges du comptoir de cette table étoilée, on découvre cette cuisine aussi pointue que raffinée sous la maestria de ce chef japonais au sommet de son art. Ici, les saveurs mémorables des poissons sélectionnés cavalent en bouche. Un must !
Chaque dégustation dans cette adresse exceptionnelle à l’angle de la rue Saint-Honoré et proposant uniquement huit couverts, se désire et se mérite. En effet, les heureux élus on parfois patienté plusieurs semaines avant d’être enfin autorisés à vivre cette expérience hors norme à cette auguste comptoir dans le feu de l’action. Le nouveau chef Taichi Sato (qui fit ses armes comme second à Miyamaso, célèbre restaurant doublement étoilé de Kyoto, puis comme chef en 2017 dans un très grand château du Médoc) est aux commandes ici depuis moins d’un an et défend un style, à l’aura attentive et prévenante, qui fait que cette adresse est l’une des plus courues du moment.
Dans ce décor des plus épurés, nous faisant croire par instant, que nous sommes au cœur de Tokyo, on vient déguster les meilleurs poissons découpés avec le plus grand soin. On entre dans cette dégustation d’exception en six plats suivis de sushis et sept sakés, avec un somptueux amuse-bouche de caviar, tuile de parmesan et crème tofu. Se présente ensuite à nous, dans un service tiré à quatre épingles, un sashimi de barbu marinée au kombu sauce irizake et yuzu. Tel un coussin de tendresse, ce dernier livre ses mystères sous le sake Nichi-Nichi Yamadanishi qui dévoile une saveur équilibrée avec la douceur et une belle amertume. En bouche, on perçoit une légère sensation de bulle et de fraîcheur. La magie se poursuit sur les deux plats suivants jusqu’à l’arrivée du sublime rouget grillé au charbon de bois bisque de homard et de rouget, ohitashi mizuna (feuille de moutarde japonaise) et champignons.
Des ingrédients de premier ordre
Ce plat signature qui fait frétiller nos papilles s’épanouit progressivement en bouche avec le subtil et concentré sake Kamoshibito Kuheiji dont l’élégante structure s’établit sur le fruit et l’acidité. A l’étape des sushis, c’est toute la dextérité inouïe du chef qui fait le beau des spectacles au comptoir. On pénètre dans cette seconde partition de la dégustation où chantent sous le palais réjoui dorade, seiche, turbot, pageot, sériole, saint-jacques et Akami (thon rouge). D’une remarquable qualité, les ingrédients de premier ordre couronnent les fantastiques poissons de première fraîcheur. On est conquis par ces réjouissantes créations signées avec le plus grand doigté, avant d’être conduits, dans les meilleures conditions, sur le magistral Toro (thon gras), maki truffes melano et anguille.
Nos papilles, dans ce dépaysement complet, voguent vers de nouveaux horizons. La personnalité franche du sake Ouroku, accompagnant cette merveille de sérénité, livre un goût ferme et fait ressortir la richesse du riz. On prend toute la mesure de l’omotenashi : cette philosophie japonaise de l’hospitalité et de la pleine conscience. Un vénérable thé hojicha, qui clôt cette dégustation, nous dit que l’on ne vient pas à cette adresse par hasard. Au sein de cette table haute couture, qui vaut vraiment le voyage, le chef partage autant sa passion pour le terroir que son art avec ses hôtes esthètes qui en ont légitimement plein la vue. Dans ce cadre intime, on vient rechercher ces judicieux contrastes dans des assaisonnements exceptionnels célébrant constamment la Nature et le respect accordé au client, que seul le chef Taichi Sato est en mesure de révéler. Toujours en majesté !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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