Troisième cheffe invitée en résidence à Reims, Kelly Rangama prolonge l’expérience gastronomique de la Maison Mumm sous le signe de la culture réunionnaise. Un opus trois accompagné par le meilleur sommelier du monde : Raimonds Tomsons. Rien que ça !
On sait que la Maison Mumm jouit de terroirs remarquables en Pinot Noir et que la richesse des ses champagnes en font des vins de gastronomie exceptionnels. Un constat qui n’a pas échappé au « maître » Raimonds Tomsons qui suggère, cette saison, un extraordinaire accord mets&vins au sein de la Maison Cordon Rouge aux cotés de la jeune cheffe (à la tête du restaurant étoilé Le Faham à Paris) à suivre de près : Kelly Rangama. La Table des Chefs avait ouvert la première fois ses portes en mai 2023 avec Mallory Gabsi. Le jeune chef inaugurait alors le restaurant-concept avant de passer le témoin, trois mois plus tard, au talentueux Florian Barbarot, autre figure montante de la scène gastronomique. C’est donc au sein de la magnifique demeure historique de G.H. Mumm, aux allures d’hôtel particulier, que l’on débute notre dégustation en partant sur le six séquences permettant d’embrasser au mieux le talent de cette cheffe partageant avec nous le grand menu qu’elle a concocté en carte blanche.
La Saint Jacques, qui ouvre les festivités, a été pensée sous la forme d’un divin Carpaccio, pétales de letchis et une subtile râpée de combava. Avec cela, l’élégante cuvée RSRV Blanc de Blancs 2005. On se lance officiellement dans le « voyage des saveurs» avec ensuite la venue des champignons qui se présentent poêlés, condiments betterave fumé et pimenté (c’est vraiment très audacieux) et noix fraîches. La cheffe ne se refuse rien et c’est ce qui nous séduit car la prise de risques n’a d’égale que l’envie de partager des arômes et des parfums lointains dont on cherche à apprivoiser les mystères. La cuvée RSRV Blanc de Noirs 2014 réjouit admirablement le palais. On nous annonce alors l’arrivée détonnante du Foie gras poêlé conçu dans une fraîcheur de concombre, condiment agrumes, brioche parfumée à l’Ylang-ylang. C’est dépaysant à souhaits, tout en suivant les codes de la cuisine traditionnelle française. On se régale en plissant même par moments un peu les yeux… En particulier, lors de l’introduction d’un Condrieu Les Terrasses du Palat 2002 du Domaine François Villard qui nous laisse littéralement sans voix. C’est simplement exceptionnel….
Une ode à la diversité du monde et des cultures.
Nous ne sommes pas au bout de nos surprises quand survient l’éblouissante Légine « poisson des mers australes » qui se dévoile à nos papilles dans une Frégola Sarda et courge, rougail citron, émulsion de lard. Le dressage ne laisse rien à redire et les saveurs explosent en bouche comme un feu d’artifice. Ce n’était pas évident. L’accord sur le vin, avec les sublimes chenins d’Aphrodite La Grapperie met en lumière toute une philosophie tournée vers l’excellence et la passion de la vigne. La salle du restaurant vibre à l’heure réunionnaise et c’est bon signe. Enfin, autre très grand moment du menu, celui du Filet du Biche qui nous dit que la nouvelle invitée en cuisine va nous donner toute la preuve de son savoir-faire et de sa créativité culinaire dans une ode à la diversité du monde et des cultures.
Un vrai challenge où tout se passe autour de la composition magistrale établie entre le salsifis truffe, piment végétarien et sauce périgueux. Dans l’assiette, c’est tout un paysage aux notes ultra marine qui vibre. Ce plat équilibriste à l’âme voyageuse est décidément à la hauteur de toutes les espérances. Il y a quelque chose de particulièrement convivial dans cette création qui nous fait presque oublier la rigueur de l’hiver champenois. L’instant sucré du dessert reviendra au brillant chef pâtissier Jérôme Devreese (compagnon de la cheffe dans la vie et opérant également au sein du Faham) qui va nous donner sa vision toute personnelle de l’innovation et de l’exploration en « cuisinant de la pâtisserie ». Sa céleste mangue José nous sidère par son crémeux coriandre, croustillant galabé et sorbet citron/vanille. Ni trop sucré, ni trop lourd, ce dessert aux accents d’outre-mer est une porte d’entrée sur le Nouveau Monde ! www.mumm.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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