Ce restaurant gastronomique trois étoiles, près de Reims, fait partie des ces adresses dont le simple nom évoque l’excellence et l’exceptionnel. En effet, le chef ici ne fait pas que dévoiler les merveilles de la haute gastronomie. Il nous conduit sur le podium des meilleures tables au monde. La quête constante du goût y est indissociable de la passion et d’un art de vivre célébrant la plus belle sincérité. EDGAR a goûté sa carte !
Au sommet de son art, le chef triplement étoilé au Michelin Arnaud Lallemend et détenteur des cinq toques au Gault&Millau (sous la note maximale de 19,5/20) fait figure d’exemple à suivre. En effet, au firmament de son art, le grand « patron » qui valorise toute la diversité de la gastronomie française dans son ensemble estime que « le plus important reste toujours de satisfaire tous ses convives midi et soir ». Au delà du talent créatif, les assiettes sans artifice livrent invariablement une haute cuisine dans ce qu’elle formule de plus noble.
Ici, la renommée de la table dépasse largement la région tant les plus hautes distinctions abondent. Formé auprès des chefs Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, Arnaud Lallemend a connu une ascension rare des plus fulgurantes : Une première étoile à 27 ans, la seconde à 31 ans et la troisième à seulement 40 ans.
Trois priorités sont au cœur de l’assiette : le local, la saisonnalité et le bio via la quête ultime du goût de chaque produit. A travers cette exigence, quelques plats-signatures sont caractéristiques de la cuisine du chef se voulant contemporaine, sobre et technique. Dans cette philosophie gustative, on pense à la langoustine de Bretagne faisant figure ici de plat de cœur.
Une forme d’épure unique célébrant le « mangez vrai ».
Chaque ingrédient raconte l’histoire d’un pêcheur, d’un éleveur , d’un récoltant ou d’un maraîcher en allant toujours à l’essentiel. Règne à cette table d’exception, une forme d’épure unique célébrant le « mangez vrai ».
Au menu, le tourteau de casier de Roscoff et sa crème des têtes ouvre le bal pour entrer dans une sublime partition en deux temps. La subtile betterave livèche converse avec un barbue des Côtes bretonnes sous l’oignon A. Deloffre avant l’arrivée du fameux Homard bleu qui rend hommage aux souvenirs de l’enfance du chef auprès de son père.
Ce plat incontournable trouve toute son expression dans un magnum de Coteaux Champenois F. Boulard Mailly 2019. Sur le temps du dessert, la framboise s’adjoint la compagnie d’ un exquis cocktail de fraîcheur Ratafia Yuzu &Cidre. L’Assiette Champenoise fait décidément entrer la nature dans l’assiette. Elle rappelle constamment son attachement au terroir et aux plus beaux crûs de Champagne. L’émotion monte crescendo tout au long du repas en flattant autant l’oeil que le palais!
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
Contact Instagram
