A tête du restaurant d’enseignement étoilé Michelin, seul au monde à avoir obtenu une étoile pendant trois années consécutives, le chef développe un savant équilibre entre apprentissage, expérimentation et création. EDGAR a goûté en exclusivité sa table !
Au coeur de la Hospitality Business School de Lausanne (EHL), accueillant plus de 4000 étudiants de 125 nationalités, cette table étoilée de renom offre une expérience culinaire venant droit des mains et des cœurs des étudiants comme des enseignants. Le site accueille la plus grande concentration de MOF (Six Meilleurs Ouvriers de France au total) ainsi que Davide Dargenio qui n’est autre que le meilleur sommelier d’Italie en 2018. « Les minuscules imperfections mènent à l’inattendu et à la surprise, où un faux pas peut faire sourire. » confie le chef Cédric Bourassin en qualité de chef d’orchestre dont l’éloquent pédigrée donne le ton.
Ce Bourguignon originaire de Varennes-Vauzelles, au caractère discret, a évolué auprès d’Anne-Sophie Pic, de Michel Portos et des frères Pourcel avant d’être soutenu par la famille Bras son mentor à Laguiole. Cette dernière lui permettra d’obtenir la consécration des trois étoiles au sein du restaurant Michel Bras TOYA au Japon. Aux cotés du très bienveillant manager de restaurant Aymeric Le Vot, il distille aujourd’hui ses compétences auprès d’étudiants des quatre coins de la planète.
L’humain et le sens du bon dictent leurs lois.
A la tête du seul restaurant d’application d’école hôtelière a avoir obtenu en Suisse une étoile (tout en étant déjà titulaire d’un 16/20 au Gault&Millau), il livre une cuisine au l’humain et le sens du bon dictent leurs lois. Ici le décor de la salle, à couper le souffle, permet d’apprécier une vue unique sur les montagnes environnantes. Au menu, l’expérience exceptionnelle débute sur une entrée mettant à l’honneur les réjouissants maquereaux d’Atlantique façon « Kabayaki » sous les savoureuses pommes de terre au safran du Jorat et sauce rouille.
La dégustation, marquée par la finesse de l’exécution et un dressage sans faute, se prolonge sur l’immanquable plat signature Black & White » du turbot de Vendée aux olives noires . Sur ce moment joliment amené, le sommelier et maître d’enseignement Samuel Boissy suggère, en toute humilité, l’impeccable Chassagne-Montrachet de Jean-Claude Ramonet. L’étape du dessert, trouve tout son épanouissement dans le gourmand Soufflé au chocolat Grands Crus accompagné de la légendaire glace à l’armagnac. On sort de la table gastronomique de l’EHL en réalisant pourquoi les délais de réservation d’une table se situent toujours entre deux et trois mois… Une excellente adresse où tout est admirablement fin, mesuré et soigné !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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