Sévissant depuis trois ans au sein de la table deux étoiles au Guide Michelin de l’InterContinental Bordeaux – Le Grand Hôtel, ce jeune chef déploie la carte du célèbre chef britannique multi étoilé Gordon Ramsay. Une expérience gastronomique où les associations de saveurs surpassent les attentes. EDGAR a goûté cette table d’exception !
Voici comment Romain Lorenzon définit en quelques mots la cuisine du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay (né en Ecosse, cette star est triplement étoilée en Angleterre) situé au 2 place de la Comédie à Bordeaux : « Lorsque je visite un pays ou une région, j’aime découvrir les produits de son terroir et ses plats traditionnels. Ces découvertes sont l’ADN du Pressoir d’Argent – Gordon Ramsay, et les produits de notre région guident notre carte et notre menu Origines. Des plats que tous les Aquitains connaissent en famille, remis au goût du jour par notre brigade. Des produits des Landes, du Pays basque, de la Gironde, d’Arcachon, du Périgord… »Franck Putelat à Carcassonne, Emmanuel Renaut à Megève, Bernard Loiseau à Saulieu… Romain Lorenzon s’est très tôt confronté aux défis des tables étoilées.
Sous-chef, puis adjoint de Ronan Kervarrec à Saint-Emilion lorsqu’il a gagné sa deuxième étoile, il rejoint fin 2018 Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay, deux étoiles au Guide Michelin, pour en devenir le Chef de Cuisine en 2019, et concevoir, avec les conseils du Chef britannique, une cuisine au rythme des saisons et des produits du terroir aquitain. Situé au 1er étage de l’hôtel, le restaurant gastronomique deux étoiles au guide Michelin Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay ( entièrement dessiné par le décorateur Jacques Garcia ) tient son nom de la présence rarissime dans sa salle d’une imposante presse à homard en argent massif, réalisée en cinq exemplaires seulement par la maison Christofle.
La célébration des plus beaux produits
Cet objet de collection continue à être utilisé chaque soir devant les clients pour broyer corail et carcasse afin d’extraire des homards bleus leur substantifique jus – un rituel qui s’apparente aussi à un véritable spectacle. On débute la dégustation avec l’éclade de moules, laitue de mer, Pineau des Charentes, marinière fumée. Une mise en bouche qui confirme sa subtilité et sa grâce tonique dans l’incontournable Homard à la presse au flambadou, pomme de terre d’Eysines et caviar osciètre « Sturia », suivi du Boeuf maturé, échalotes confites, sucrine de « plein champ » et sauce bordelaise. Arrive ensuite l’incomparable Turbot Wellington, champignons sauvages, greuil de brebis, jus d’arêtes. La célébration des plus beaux produits du riche terroir bordelais et aquitain se fait sous les conseils avisés de Kévin Quinsenac Directeur de Salle et Chef Sommelier du restaurant.
A l’arrivée de deux desserts-signatures du chef pâtissier Clément Laurent, se confirme le prestige du Grand Hôtel avec tous ses avatars : un service de très haut niveau, une atmosphère de palace international et une cuisine interprétée avec brio par une forte brigade. On succombe alors au joli baba pour deux personnes, Bas-Armagnac Dartigalongue 1984, vanille de Tahiti, cerises. Il s’agit d’un véritable moment « expérientiel », où le Baba est préparé devant les clients. Avant de vivre l’extase de la fameuse Vanille, pain de Gênes, noix de pécan, crème légère. Le Pressoir d’Argent ravit ses convives privilégiés sans jamais les décevoir dans l’assiette comme dans l’échange. Les papilles s’y agitent dans ce cadre princier aux vibrations capiteuses !
www.bordeaux.intercontinetal.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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