Fort de ses deux chefs virtuoses aux fourneaux, Alain Soliveres et Jimmy Tsaramanana, cet établissement étoilé défend une signature marquée par une authenticité sans chichi. Une adresse d’exception où les quatre saisons sont interprétées dans la détente et l’audace !
Ouvert tous les jours de la semaine, chose particulièrement rare pour être précisé, ce restaurant étoilé au Guide Michelin a été repris dernièrement par Bertrand Bluy (ex Chef Pâtissier au Taillevent et propriétaire également des deux ravissants bistrots Les Cocottes et Les Papilles). Les habitués, qui gardent en mémoire le temps où le célèbre chef Christian Constant était aux commandes avec ses deux étoiles, sont attachés à cette atmosphère à la fois chic et non guindée. La cuisine française d’excellence proposée ici, rue Saint-Dominique, attire des esthètes qui apprécient la justesse parfaite des cuissons et qui connaissent les spécialités incontournables de la maison : le ris de veau et le vénérable pigeon en pâte feuilletée.
On entre dans cet élégant décor bleuté parcouru de miroirs, où nous attend la nouvelle directrice Giuliana Bersani. L’accueil chaleureux est divin. On attaque donc notre dégustation dans un climat aussi serein qu’enthousiaste avec de gracieuses noix de coquilles Saint-Jacques rôties au beurre d’escargot accompagnées d’une salade de jeunes pousses d’épinards. On est conquis par la fraîcheur du produit et l’assaisonnement harmonieux tout en subtilité. Arrive ensuite, le plat-star de la raviole de foie gras aux champignons des bois et bouillon mousseux de châtaignes qui caresse amoureusement le palais et séduit aussitôt, comme jamais, les papilles.
L’esprit convivial néobrasserie des lieux
On fait alors la connaissance du chef Sommelier Cédric Pouzet qui nous suggère sur cet accords mets et vins avisé, un ravissant chenin Clos de Beauce 2020 et le magnifique bourgogne cuvée E.J Thevenet du Domaine de la Bongran. Saisissant, le raffiné sandre sauvage cuit sur peau, fondue de poireaux et beurre nantais s’épanouit délicatement en bouche avec l’exquis Saint-Peray Harmonie d’Alain Voge. On sait que le plat qui sort, dans la foulée, des cuisines est l’un des immanquables du Violon d’Ingres : la fameuse noix de joue de bœuf braisée et tagliatelles artisanales. On savoure à cet instant l’esprit convivial néobrasserie des lieux où l’on échange sur le Sud-Ouest, son rugby et les petites propriétés du Lot-et-Garonne.
Le sommelier dégaine alors, comme beau nectar, le puissant Ebrescade du Domaine Richaud aux notes cuir-animal, fruits confits et pruneau. A l’heure du dessert, on aurait pu s’essayer au splendide et délicieux mille-feuilles, crème légère à la vanille. Mais le choix impossible se fera plutôt sur le noble soufflé au Grand Manier dans un pur instant de poésie. Au sortir de cette grandiose dégustation, on constate que le repreneur de cet établissement de renom a bien transformé l’essai et que cette table, où le service est souriant, a de très belles cordes à son arc. Le tandem de chef, totalement investi dans son art, fait chanter la note juste dans l’assiette avec des plats qui visent dans le mille. Le séduisant menu déjeuner deux services, attractif, fait que le porte monnaie sourirait presque d’aise. Une adresse, qu’on se le dise, qui vaut assurément le détour !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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