La brasserie du boulevard Saint-Germain, devenue légende, est un temple de la tradition qui cultive ses rites sur la rive gauche. Son atmosphère bouillonnante séduit le gratin comme le Tout-Paris. Sa recette ? Ses plats vedettes à l’âme éternelle !
Son décorum flamboyant avec ses jeux de miroirs, ses lustres rococo restés dans leur jus, son ambiance germanopratine électrique sans chichi, mais toujours chic et conviviale, fait de cette institution parisienne (fondée en 1880) un rendez-vous aux allures de phare dans la nuit pour les habitués qui ont droit à quelques sympathiques égards. Quand nous poussons la porte à tambour, nous savons que l’indémodable Lipp va nous exalter et nous mettre en joie. L’accueil affable et urbain qui nous est réservé par Jean-Michel et Philippe 1er maître d’hôtel nous enchante. Ces derniers nous placent, en côte à côte sur la banquette, celle qui fait face au portrait du demi-dieu Christo. On observe au débotté, avant de se lancer dans la dégustation, les ravissantes céramiques murales de Léon Fargues et les riches plafonds peints par Charly Garrey.
On passe à l’attaque avec les Perles de l’Impératrice N°3 Joël Dupuch qui nous conduisent illico du coté du Cap-Ferret. Ces huîtres charnues, fermes, de grande tenue et parfaitement équilibrées nous ravissent sous les notes florales d’un élégant Chablis « Les Vénérables » de La Chablisienne en 2019. On apprécie ce joli Chardonnay qui nous vient de ces sols argilo-calcaires du Kimméridgien. Dans la foulée, on convoque les fameux couteaux à la plancha en persillade avec la divine salade de chair de crabe et pamplemousse. Cette fraîcheur marine s’empare de notre palais tapissé par un verre du magnifique Saint-Véran « Vieilles Vignes » des Domaines Chardigny. On se délecte de ce vin naturel rond et gras à la robe jaune doré aux reflets verts. Son nez fruité, aux notes d’agrumes accueille une subtile vanille grillée. Son boisé est fondu et l’acidité lui offre une belle longueur en bouche. Les « plats du jour du vendredi » sont alléchants, c’est certain mais notre esprit de contradiction nous fait bifurquer vers deux plats remarquables car travaillés sous la signature incomparable de Lipp, à savoir le pied de porc à l’ancienne farci et grillé qui met les papilles en émoi.
L’accord est vrai sans faute.
Servi avec sa réconfortante purée, il trouve toute sa superbe dans l’accord que lui offre le nectar du Château Clarke, ce Listrac Médoc, riche, concentré et mûr faisant figure de référence dans le Sud Médoc. L’accord est un vrai sans faute. L’autre plat, le filet de dorade royale est bouleversant dans sa composition mettant en dialogue rivière de coques, endives meunières et son beurre blanc. A cet instant, on renonce en dernière minute à l’idée du rugissant Cornas « Terre Brûlée » pour lui préférer le distingué Ladoix Domaine Chevalier 2021.
On raffole de ce domaine situé au pied de la colline de Corton. Ce gracieux Pinot noir d’une grande finesse se boit sur le fruit avec ses puissants arômes de petits fruits rouges. Quand sonne l’heure du dessert, nos cœurs bondissent au présage des mythiques mille-feuille et baba au rhum que l’on décide de partager sous le signe d’une sage gourmandise. On a décidément fait le bon choix et on nous le confirme discrètement. Quand se présente à nous le noble Château Suduiraut 2013, on marque un temps d’arrêt pour savourer au mieux l’expression aromatique éclatante de ce premier cru classé en Sauternes qui nous dispense ses notes éblouissantes d’abricots confits, de fleurs blanches et de cédrat confit. Quel merveille ! Avant de quitter les lieux, on échange avec le brillant directeur Stéphane Counelakis en évoquant le temps béni du fondateur Marcelin Cazes. Il fait mention de tous ces héroïques fournisseurs qui confèrent, depuis plus d’un siècle, à cette brasserie de légende, une place dans l’éternité : les boucheries Nivernaises, Demarne, Charraire… Gentleman devant l’éternel, il nous glisse également ceci dans l’oreille : « Chez Lipp on garde les codes. On ne change rien » ! www.brasserielipp.fr
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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