Convoquant des saveurs exotiques des quatre coins du monde dans des cadres intimistes envoûtants, le groupe Olivier mise actuellement sur sept concepts bousculant les tendances culinaires et mixologiques. La signature « By Olivier » imaginée par ce chef visionnaire, livre des expériences nouvelles sur les secteurs de la gastronomie et du lifestyle. EDGAR a rencontré à Lisbonne Olivier da Costa « himself » qui a répondu à nos questions depuis le rooftop de l’hôtel Tivoli à Lisbonne autour du principe « voir et être vu » de SEEN by Olivier !
Vous êtes à la tête du groupe Olivier Restaurants et avez développé sept concepts. Comment les imaginez vous ? Quel rôle jouez-vous dans la création de chacun ?
J’ai commencé ma carrière dans la restauration très jeune, il y a 27 ans, avec un premier restaurant : le Petit Palais, à Lisbonne. J’ai ensuite fondé le groupe Olivier en 2015. Depuis, j’ai créé 7 concepts de restauration avec aujourd’hui 22 restaurants sur 3 continents et des ouvertures prochaines à venir : Yakuza by Olivier, SEEN by Olivier, Guilty by Olivier, K.O.B by Olivier, Savage by Olivier, Classico by Olivier, XXL… Dans la création des concepts, je suis impliqué de A à Z, de la conception de déco à l’offre de restauration, en passant par l’ambiance musicale et le recrutement des équipes. Je pense mes concepts en fonction des opportunités et pour répondre à une demande à laquelle l’offre existante ne correspond pas forcément. L’idée étant de proposer ce qui manque sur le marché, et surtout la cuisine que j’apprécie et ce qui me fait envie. Par exemple je suis fan de gastronomie japonaise mais moins de celle thaïlandaise ou chinoise, d’où la création du concept Yakuza.
Comment expliquez-vous le succès du Groupe Olivier aux quatre coins de la planète ?
Aujourd’hui Olivier Group est le groupe de restauration portugais le plus internationalisé puisque nous sommes présents sur 3 continents et nous continuons de nous développer. Le succès du groupe s’explique par des concepts forts, dans l’air du temps, branchés et qui répondent à une demande. De l’assiette (nous travaillons avec les meilleurs produits du marché pour assurer une qualité constante à nos clients) à l’ambiance sonore et design, en passant par les emplacements, tout est réfléchi et c’est moi qui en suis le chef d’orchestre. Mais le succès s’explique également par les partenaires prestigieux avec qui nous collaborons, et les équipes très internationales (c’est d’ailleurs une des forces du groupe, qui permet à nos employés une réelle mobilité…). L’année 2022 est une nouvelle fois marquée par des résultats positifs avec un chiffre d’affaires qui a doublé : plus de 30 millions d’euros. Olivier Group a été précurseur dans l’univers de l’influence et des réseaux sociaux, en mettant en place des collaborations avec des personnalités du showbiz, du sport et depuis quelques années des influenceurs. Je suis d’ailleurs assez proche de Cristiano Ronaldo et Luis Figo qui se rendent régulièrement dans mes restaurants.
Comment se développe aujourd’hui le groupe ?
Le groupe affirme un fort développement autant au Portugal qu’à l’international. Les prochaines ouvertures annoncées sont Londres (Guilty by Olivier) le 20 avril, Rome (SEEN by Olivier) en mai, Tenerife (SEEN, Yakuza, Guilty) en août et des opportunités se profilent également au Moyen Orient. Quant au développement de nouveaux concepts, mon imagination n’a pas de limite. Chaque jour, j’ai de nouvelles idées et je ne cesse d’imaginer la suite. Mais c’est encore secret ! L’une des prochaines étapes du groupe sera certainement, dans la continuité des choses, une entrée dans l’univers de l’hôtellerie.
La dernière ouverture est SEEN by Olivier Nice. Comment est né ce concept ?
Le concept SEEN by Olivier est né à Sao Paolo en 2019. L’idée : « voir et être vu » avec dans l’assiette une offre contemporaine avec du japonais, un menu méditerranéen et des spécialités locales en fonction de l’implantation. Le concept SEEN est toujours se déploie sur des rooftops ou des lieux avec vues. Aujourd’hui il existe SEEN restaurant et SEEN Beach Club, qui a ouvert à Koh Sa Mui en novembre 2019 et bientôt à Tenerife !
Une petite histoire ou une anecdote à nous partager ?
Le restaurant : XXL… L’iconique restaurant XL ouvert par Vasco Gallego en 1994, a dû fermer ses portes pendant le covid.. Une nuit, j’ai fait un rêve où je reprenais le restaurant. J’ai donc appelé le propriétaire et lui ai proposé ce challenge, qu’il a tout de suite accepté. J’ai décidé de l’appeler XXL, pour garder le nom historique, mais y rajouter un « X », symbole d’un encore plus grand succès. J’ai pensé ce concept comme un véritable hommage à la cuisine portugaise dans le respect de la tradition, une ambiance « comme à la maison » où l’on sert des plats réconfortants.
Votre père est le premier Chef portugais a avoir été récompensé par le Guide Michelin. Quel souvenir pouvez-vous nous raconter avec lui ?
L’un des meilleurs souvenirs avec mon père remonte au 29 mars 1998 (il y a 25 ans déjà) quand nous sommes, ensemble, entrés dans le Guinness des records ! Nous avons servi un repas pour 15,000 personnes, avec une table géante de 5050m de long sur le pont Vasco de Gama.
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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