Florian Barbarot (top chef 10) nous entraine Quelque Part dans les profondeurs abyssales pour une plongée gastronomique au goût iodé. Un moment d’une rare intensité, suspendu dans l’obscurité, à vingt mille lieues de notre zone de confort habituelle.
Derrière les vitres teintées de gris, ce n’est plus dans un restaurant du neuvième arrondissement que l’on pénètre mais bien à bord d’un sous-marin, pour peu que l’on nous guide vers le sous-sol où l’immersion est encore accentuée. Dans un silence absolu, on se laisse guider jusqu’à sa table où nous attend une expérience sensorielle en plusieurs paliers : les prémices, la mise en abysse, la descente en abysses puis le retour sur terre et une dernière douceur.
La lumière, denrée rare, nous parvient par bribes de notes fluorescentes semblables à celles d’un poisson abyssal. Naturellement, Florian Barbarot fait la part belle aux richesses sous-marines, poissons et crustacés qui la peuplent, dont certaines moins courantes que d’autres. Le pain lui-même, préparé sur place par le chef pâtissier Pierre-Henry Lecompte, prend la couleur et la saveur de l’encre de seiche. On y tartine son beurre demi-sel maison, à la gousse de vanille, lui-même issu de la créativité sans faille et la polyvalence du chef pâtissier.
L’étonnant « sponge cake » à la texture briochée et fondante, atterrit dans l’assiette et envoie des signaux d’enfance. Sous les conseils du chef sommelier Thibault Daubresse, on se laisse tenter par un verre de sauvignon nature ou un riesling pour arroser le tout d’une note d’agrume ou plus minérale.
Une fusion terre-mer prend part à ce festival de saveurs iodées, pour dire : n’oubliez pas nos sols fertiles et les joyaux qu’ils fournissent. Le mélange d’agneau et de sole réunis en sandwich, célèbre le fort attachement du chef à nos terroirs et les mains qui le cultivent dont il prend soin de valoriser le travail. Les plats sont autant de curiosités que l’on croiserait dans les tréfonds de l’océan comme la Saint-Jacques braisée, présentée sur une broche à kebab.
Au cours de cette expédition sous-marine, on croisera un homard infusé à la vanille, un lieu noir à la crème glacée de maïs et maintes fois, la betterave impose élégamment sa robe pourprée et son ambivalence sucrée/salée. Retour au terroir avec un champignon « crinière de lion » fraichement cueilli et dont la chair renvoie à celle d’une viande fondante ou d’un steak de tofu et le classe parmi les sources de protéines intéressantes.
Pour clore le repas, l’huitre exprime intelligemment son potentiel caméléon en se mariant à l’acidité du pamplemousse et à l’algue nori, avant de finir en beauté sur un café de belle provenance et ses mignardises qui prolongent l’effet de surprise…
Quelque Part
1, rue Ambroise Thomas 75009 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 12h45 à 14h30 et de 19h30 à 21h30
Brunch le dimanche de 11h30 à 15h
Photos : Pierre Lucet Penato
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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