Tracé est l’oeuvre de Clément Vergeat, jeune chef ou plutôt artiste au trait déjà bien affûté. Sa cuisine réveille notre enfant intérieur, suscite la rêverie comme devant un tableau impressionniste et révèle une grande part d’émotion.
D’office, Clément Vergeat, en chef d’orchestre, nous prend par la main et pose les fondements de son univers. À ses côtés depuis trois ans, Félix Bogniard, directeur de salle, joue les intermédiaires entre ce jeune prodige et nous. En plus de boire avec délectation ses grands crus issus de la cave, on boit ses paroles entre chaque met. Lui et le chef parlent le même langage. L’aura de l’un dialogue avec la gestuelle de l’autre.
Une certaine délicatesse émane de l’ensemble, ficelé comme un poème, uni par un même trait fin et habile, qui jamais ne dévie. Le restaurant lui-même entre en synergie avec le reste, pas plus de dix tables imprégnées d’une lumière douce se conjuguent à la noblesse du chêne, aux poutres apparentes et à la pureté du blanc cassé. S’attabler ici, derrière ces rideaux en voile fin, est un soulagement, un moment de vive Émotion, selon l’intitulé de l’accord mets-vins d’exception, mais aussi une promenade sensorielle et bucolique dans des jardins fleuris ou des champs imbibés de soleil, aux abords de la Méditerranée. Du reste, chaque membre de l’équipe a ses attaches avec le sud de la France, des souvenirs régis par une atmosphère commune et cela suffit à justifier la présence de cette région dans l’art de Clément Vergeat.
De l’art de conjuguer nature et technique
À la carte, trois propositions : l’accord Vin à 65 euros, l’accord Sans Alcool à 55 euros et l’accord Émotion à 100 euros. Dans ce dernier, le plus abondant, la mise en abime et ses trois sublimes créations atteste en amont de ce qui se prépare tout du long sous nos yeux pétillants, dans les cuisines ouvertes, sublimées par ce tissage d’épis de blé et de fleurs séchées tombant telle l’eau d’une fontaine sur le sol luisant. À la façon d’un morceau de musique joué ensemble, le service suit notre cadence de dégustation. Les plats suivent leur court dignement, dans un climat de paix et de sérénité.
La robe pourprée d’une tomate séchée au soleil resplendit sous celle, herbacée, d’un jus de tagète et fleur de figuier. Le fruit, sa chair tendre et fondante, confite sur les bords, invite à se demander, qui du produit ou du geste, prend le dessus ? Mais de toute évidence une réponse s’impose : l’un sublime l’autre, un point c’est tout. Une délicieuse focaccia aux herbes de Provence accompagne notre arrivée en terre promise, afin de prolonger chaque saveur. Le voyage s’ouvre ensuite sur une fusion de trois ingrédients : artichaut, crabe, olive noire de Kalamata. Autrement dit un trio aussi complice qu’improbable, où chacun sait se dissocier et se faire remarquer.
Tableau impressionniste et bouquet de nostalgie
Le crabe n’est pas là par hasard : il dévoile l’attrait prononcé du chef pour les richesses de la mer et appelle la langoustine – et son verre de sauvignon – à entrer en scène, d’abord sous forme de bouillon puis enveloppé d’un « lardo di colonata » entièrement revisité à base de seiche. L’instant iodé se poursuit avec ce turbot porté à basse cuisson, ses moules disposées autour et ce jus vert, prouesse artistique dans lequel on trempe une tranche de pain de seigle feuilleté issu de la boulangerie La Parisienne et en qui ils ont raison de faire confiance. Un pigeon referme cette parenthèse et déploie tout son potentiel gustatif, dans une assiette printanière, alliance de couleurs chaudes et florales. Un claousou des Cévennes, fromage de brebis coulant vieillit dans un cercle de bois d’épicéa, permet de finir le vin rouge – un Marsala du domaine du Clos du Roy, cuvée 2020 – en plus de détrôner tous les autres fromages.
La fin célèbre l’enfance, un retour au temps des tartes aux fruits d’un rouge éclatant (ici relevée de basilic Thaï) de nos grands-mères. Un ultime souffle de nostalgie nous provient de ces fleurs des champs glacées et leur coeur de pollen envoûtant.
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu, 75001 Paris
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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