Romain Meder, ancien chef exécutif d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, se met au vert à Primard (Eure-et-Loir) et oeuvre à la table du domaine, Octave. Il y ouvre bientôt son propre restaurant gastronomique, dont la carte, essentiellement végétale, honore les richesses du potager local.
Romain Meder, ancien chef exécutif d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, quitte la vie urbaine pour une vie de bohème auprès de la nature, celle qu’il incarne et qui l’a vu naitre. Lui, l’enfant de la campagne au plus près de ses valeurs. Cette enfance, il la cuisine chez Octave, bistrot poétique de cet écrin bucolique, situé dans l’ancienne résidence de Catherine Deneuve, en attendant l’ouverture de son restaurant gastronomique à la rentrée. Il envisage une cuisine végétale semblable à celle du Plaza Athénée, issue de son propre potager et, pourquoi pas, à terme, 100% auto-suffisante.
Paris, c’est fini ?
Déjà au Domaine de Primard, il réalise son rêve de se fournir lui même en produits de saison : fruits, légumes, légumineuses, veillant sur le potager tenu par son jardinier Gérard, où il n’hésite pas à effectuer quelques « descentes » plusieurs fois par jour.
En résultent des assiettes au goût de l’enfance célébrant cet amour du végétal à travers des plats déjà emblématiques : céleri rémoulade, artichaut en papillote, cerises au naturel… qui se partagent la carte avec la nostalgie d’une volaille cuite au feu de bois ou d’une île flottante.
La nature à la carte
Pour se mettre en appétit : le généreux artichaut cuit en papillote, émulsion de pois chiche, vinaigrette moutardée est un repas à lui tout seul, un puits de saveurs et de textures éclectiques. L’acidité de la vinaigrette rompt avec la douceur et le goût plus neutre de la feuille et du fond de l’artichaut bien en chair.
La courgette farcie, accompagnée de lamelles de courgette jaune crue, a le don de conforter les végétariens dans leurs choix alimentaires et de réconcilier les carnassiers, tant elle est un modèle de plat qui se suffit à lui-même. À en faire oublier la traditionnelle viande hachée.
C’est d’ailleurs ce qui plait dans la cuisine de Romain Meder, cette propension à nous faire oublier que la viande existe, tant son amour du légume est contagieux. Un exemple : la volaille à la broche, présente à la carte, dont Romain nous dit avoir eu des réticences à travailler à son arrivée – « Cela fait des années que je n’ai pas travaillé la viande » – pourrait bientôt se faire détrôner par ses homologues végétaux. Romain Meder le dit : « Il y a déjà tant de plats que je ne peux plus retirer de la carte, mais je vais le faire quand-même, pour les embêter. »
Chez lui, tout est parti pris. La pression, la prise de risque, l’habitent pleinement mais il l’a choisi et l’assume dans une forme de jusqu’au-boutisme et d’élégance qui lui sont propres.
Mine d’or verte
Le potager, entretenu par Gérard le jardinier, est le terrain de jeu favori du chef, probablement un rêve devenu réalité : Betterave, radis, salade, rhubarbe, artichaut, navet, courgette, céleri, baies, sureau s’épanouissent en abondance dans cette vaste mine d’or… c’est à se demander ce qui ne vient pas du domaine. Son objectif à l’horizon 2023 : faire de son gastronomique un restaurant auto-suffisant.
Pour l’heure, les clients de chez Octave se délectent de ces privilèges.
Restaurant Octave
D16, 28260 Guainville (Domaine de Primard)
Formule déjeuner :
Entrée + plat : 28 euros
Entrée + plat + dessert : 38 euros
Photos : Bruno Suet et @carlottainparis
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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