Le restaurant étoilé, Fleur de Pavé, de ce chef-voyageur livre des explorations culinaires dans lesquelles les saveurs multiculturelles désarçonnent le client. Riche et surprenante, la carte des vins, nous promet, qu’ici, chaque dégustation est une fête !
Il pourrait vous parler des heures durant du Pérou, du Japon, du Liban ou encore de la Thaïlande. Car le quadragénaire Sylvain Sendra est un bourlingueur, un vrai. De ceux qui ne font pas les choses à moitié. On décide de se rendre dans son établissement du 2ème arrondissement, près du Palais Brongniart, pour vivre un moment pas comme les autres autour de ses voyages marqués par des arômes lointains et des saveurs déroutantes. Nous sommes accueillis, avec le sourire, par le chef exécutif Augustin de Jotemps, la directrice Janaina Tur ainsi que les deux chefs de partie Guillaume Bonnet et Aude Morin. Le brillant chef sommelier Romain Lacroix (passé par le Plazza Athénée du temps d’Alain Ducasse puis le Jules Verne) nous promet de très belles découvertes. On ne peut pas espérer mieux.
On se lance dans la dégustation avec le célèbre choux-fleur et vanille de Madagascar. Aérien et tout en en dentelle, ce plat-signature nous dit que le chef est porté par une vision créative impressionnante. Dans le verre, le ravissant blanc de Provence Clos de l’Ours nous caresse le palais de ses notes florales et d’agrumes. Dans la foulée, et comme une apparition, surviennent ensuite les langoustines de Bretagne pastèque, concombre et eau de tomate. Cette explosion de fraîcheur en bouche trouve un parfait accord dans la remarquable cuvée Métore du Clos Larrouyat. Ce Jurançon sec, sans sucre résiduel, nous charme par son judicieux assemblage de gros et petit Manseng. Depuis le comptoir, on observe légèrement en surplomb, le travail minutieux et l’extrême précision des équipes qui nous annoncent l’arrivée de l’exceptionnelle lotte, velouté cresson, groseilles et émulsion safranée et marinière.
L’essence des grands plats.
On sait alors que cette table étoilée livre des trésors culinaires parfaitement ficelés qui font l’essence des grands plats. Le sommelier attendait aussi patiemment ce délicieux moment pour nous suggérer le renversant Crozes-Hermitage Perles Ivoire de chez Jean Esprit. Tendu, ce vin de la vallée du Rhône Nord nous cajole avec ses parfums d’accacia et son expression de fruits à coque et d’amande fraîche. Il est temps désormais d’envisager l’agneau, ne concédant aucune faute ni approximation sur la cuisson. Quand débarque dans l’assiette l’agneau de Sisteron artichaut maïs et cassis et son jus d’agneau à la merguez, on jubile bien sûr mais l’on est conquis surtout par l’aura de cette révélation de goût faisant un si beau mariage entre couleur, texture et arômes. Un vin, très aromatique, venu du Cap, en Afrique du Sud, endosse la responsabilité d’accompagner cet éblouissement.
Ce Mullineux 2018 100% Syrah de la région du Swartland, assemblage de sept parcelles de trois types de sol différents, porte l’agneau sous les meilleurs auspices. Pour l’étape du dessert, c’est le chef pâtissier Victor Hutte (passé chez Cédric Grolet il faut le souligner) qui va, à son tour, planter le décor avec sa merveilleuse framboise, espuma d’amande jus hibiscus sorbet aneth, avant de nous terrasser avec son bientôt légendaire Chocolat du Pérou, mure et glace cardamone. Ce jeune pâtissier est un champion et on se garde bien de lui signifier en direct. En quittant les lieux, on se dit que les compositions du chef mettent en exergue le fruit et attestent d’une gestuelle où la poésie auréole constamment l’assiette dans des aspirations sincères accompagnées par le mot juste des équipes. A découvrir, du coup, dans la foulée, la table Pétrus que Sylvain Sendra a inaugurée dans le 17ème arrondissement ! www.fleurdepave.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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