A deux pas des Invalides, cette nouvelle adresse de la gastronomie parisienne défend une carte faisant honneur au monde flamboyant de la brasserie. Ouvert il y a tout juste un mois, ce nouveau repère des amateurs de beaux « classiques » et de grands vins, s’est fait aussitôt un nom du coté de la Tour-Maubourg !
Quand Vendémiaire Nadd-Mitterrand décide de reprendre le restaurant « Chez les Anges » de Jacques Lacipière pour le transformer en brasserie chic, il a en tête l’ambition nécessaire mais surtout l’amour du quartier du Gros-Caillou dans lequel il a grandi et où il souhaite régaler désormais ses habitants toutes générations confondues. Une fois que l’on pénètre dans ce nouvel écrin de la brasserie parisienne, on est aussitôt conquis par la désarmante gentillesse qui en émane. Camille Mathé, la directrice, au coté du propriétaire-fondateur Vendémiaire, au verbe affectueux, nous place coté terrasse extérieure sur une élégante table circulaire où se joueront les différents temps de la dégustation sur un accord mets-vins vif, ciselé et sans concession. On jette un œil rapide et baladeur sur la cave qui semble très judicieusement alimentée. C’est pas surprenant, car derrière cette sublime sélection de nectars, se trouve Vino Sapiens et le nez du maître caviste Thierry Guemas.
De plus, Vendémiaire c’est aussi le mois d’octobre républicain, celui des vendanges… Quelque chose nous dit que cette adresse sait recevoir. Quant au chef Suisse-colombien Santiago Guerrero, il s’est distingué, de mémoire, à Renaissance République en qualité de sous-chef exécutif mais aussi au Terrass’ Hotel comme chef avisé des cuisines. Sa passion inébranlable pour la gastronomie généreuse, soignée et créative est, dit-on, connue de tous. Le temps est venu d’aller de l’avant et de débuter notre dégustation en bonne et due forme. On ouvre le bal avec six huîtres fines de claire n°3 pomme verte et salicorne. La saveur iodée et équilibrée, accompagnée d’un ravissant Chablis Premier Cru « Montée de Tonnerre » du domaine Servin nous enchante. On poursuit l’exploration en règles des entrées avec un remarquable gravlax de saumon maison, crème citronnée. On prend bien sûr le supplément Caviar Baeri Perle Noire (+ 14 euros qui fait grimper légèrement l’addition mais le plaisir a son prix) qui nous projette dans un instant d’allégresse déconcertant.
Le monde compétitif et virevoltant de la brasserie parisienne.
Seul un magnifique Givry Premier Cru du maestro François Lumpp est en mesure de satisfaire raisonnablement l’accord. On a la tension et la fraîcheur relevé d’un boisé subtil et malicieux. C’est complexe, c’est divin. A coté de cela, se profilent les incontournables œufs mayonnaise au persil. Car on ne doit pas perdre de vue les fondamentaux et autres plats dits « signature » du monde compétitif et virevoltant de la brasserie parisienne. A ce titre, impossible de passer à coté de la cassolette de champignons. Et le chef nous glisse, derechef, sa réjouissante poêlée de pleurotes, petits pois et groseille. On réalise que l’on mise ici sur la concision et la mise en exergue de produits idéalement sourcés tandis que le service opère avec courtoisie et bienveillance. Au moment des plats, l’exercice est sacrificiel car on sait que l’échine de cochon de la maison Montalet, sauce miel et graines de moutarde, sera de l’ordre de la partition inoubliable. On nous suggère le filet de truite, beurre blanc, aux œufs de truite. On s’exécute.
Il faut rendre grâce à l’esthétique léchée de cette assiette, toute en beauté, accompagnée, en garniture, de son angélique purée de pommes de terre maison. Coté sommellerie, on sort le grand jeu. Il va de soi. Et ce sera sur une navigation au palais, en deux temps et deux appréciations croisées. Avec d’un coté, le sidérant Chénas Jugement Dernier 2016 du brillant Jules Desjourneys. On a au palais la quintescence d’un beaujolais complexe marqué par le caillou et le granit sur une griotte magnifique. Dans un second temps, la grosse artillerie, celle venue du princier Aloxe-Corton du Domaine Chevalier nous emmenant du coté de la Côte de Beaune et de ses Pinots Noirs charmeurs. On retrouve une palette aromatique surprenante guidée par de legères notes d’épices. Quand sonne l’instant sucré du dessert, on cède aux sirènes de l’aguicheuse tartelette au chocolat Tulakalum 75%, praliné noisette et grué, tuile de cacao. Cette dernière nous ramène à bon port dans un plaisant état de félicité. A noter, enfin, que l’attention portée ici au café tient du mantra. On y sert, Kawa Coffee, l’un des meilleurs café de spécialité torréfié à Paris. En quittant les lieux, on se dit que Vendémiaire cultive, sans aucun faux pas, une cuisine de très belle tenue dans un esprit romantique qui ne ronronne pas et qui honore admirablement la tradition. Une adresse engagée dans la bonnne direction. Celle du grand art qui s’impose sans gesticulation par le chic et le cœur !
Vendémiaire, au 54, boulevard de la Tour-Maubourg 75007 Paris.
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
Contact Instagram
