Poissons de petite pêche, viande d’artisans bouchers, légumes de maraîchers en agriculture bio… L’approche de ce chef prometteur, attaché au terroir, illumine l’assiette sous une carte de vins de très belle tenue. La rive gauche parisienne, doit désormais compter avec l’Atelier d’André : une réjouissante table qui fait bouger les lignes du coté de Saint-Michel !
Spécialisé dans le monde de l’hôtellerie, de la restauration et de l’évènementiel, le dynamique groupe SPECTR (à qui l’on doit notamment le restaurant méditerranéen Vigna, le Golfe de la Boulie Club House à Versailles, la Brasserie des Arts à Saint-Germain-des-Prés, le Goldie Club à Cocktails…) ajoute une nouvelle adresse à son fertile portefeuille déjà bien garni. Sous la houlette de son ambitieux fondateur CEO Jérémy Quélin, l’Atelier d’André, qui a ouvert ses portes le 15 décembre dernier, ouvre un nouveau chapitre gastronomique sous le signe du partage, de la dégustation et de la belle référence sommelière. Aux cuisines de cet établissement rayonnant ? Le jeune chef, de 27 ans, Yohann Clotz passé par Apicius, La Cristal Room Baccarat et Jean Chauvel où l’homme a contracté le virus saucier.
Sa carte équilibrée et festive, construite autour des trois mondes (Végétal, Mer et Terre), rendant hommage aux meilleurs artisans-producteurs (Lalos, Boucherie Nivernaise, Huguenin, Armara ) a donc éveillé aussitôt notre curiosité. Invités à découvrir le « Menu Dégustation Accord Mets et Vins Grands Crus », nous sommes accueillis dans les meilleures conditions par le responsable de salle Toussaint et François, maître d’hôtel fraîchement nommé. Installés sur une enveloppante banquette en velours bleu nuit, on ouvre les festivités avec un ravissant tartare de veau français, curcuma et gingembre. On apprécie les touches légères de citron vert, de coriandre, de soja et pickles de moutarde. Dans le verre, le subtil Clémentin de Pape Clément 2019 de chez Bernard Magrez illumine les visages sous les auspices radieux de ce beau Pessac-Léognan. On quitte le périmètre joyeux de l’amuse-bouche pour se rendre allègrement vers le chapitre « Végétal » et sa divine tartelette pâte phyllo, Champignons de Paris rosé, œuf confit au soja. L’accord se fait aussitôt avec l’impeccable Meursault 1er Cru Poruzots, Domaine Vincent Bouzereau 2022. On contemple, dans un premier temps sa robe or très clair à jus de citron vert brillant et saluons, dans un second temps son nez à la minéralité calcaire raffinée. A ce stade, nous sommes dores déjà comblés.
Une atmosphère bistronomique chic.
Il est temps, désormais, de prendre la mer avec la Saint-Jacques de plongée cuite en coquille, topinambour et épice Zaatar. Pour mettre en exergue toute la finesse de ce plat, on fera appel aux trésors de l’Alsace en riesling avec le Grand Cru Eichberg Kuentz Bas bio Eichberg 2018. Jusque-là la déambulation se déroule dans un parfait sans faute. Le service, bienveillant, dans une atmosphère bistronomique chic, ne laisse rien à redire. On progresse dans notre fluide déambulation gustative avec l’opus Terre qui sera gravé dans le marbre avec l’auguste Agneau d’Aveyron AAA, salicornes et mémorable purée de panais. L’émotion est au rendez-vous dans cette expérience culinaire où la simplicité apparente cache une belle maîtrise amoureuse des sauces et une grande précision. Seul un grand Pauillac est en mesure de traduire parfaitement cette assiette toute en générosité : le merveilleux Château Haut-Batailley 2017 croisant, à lui seul, style et noblesse. C’est aussi plaisant que réussi sous ce fond de fruits noirs légèrement vanillé. Le nez intense est soutenu par des notes bienvenues de fraîcheur. Pour l’étape dit du Fromage on opte plutôt pour la découverte des Carottes Fanes Rôties et réduction de jus. Verdict ? Un très bon choix avec, en parallèle, le majestueux et céleste Clos de Vougeot Grand Cru du Domaine Bertagna.
La bouche est moelleuse, riche en sève et compose une heureuse alliance, sous le règne de l’élégance et de la puissance, avec un Pinot Noir soulignant un élevage délicat. Ce dernier vient révéler un sublime terroir nourricier qui appelle nécessairement l’aura gastronomique. On poursuit cette bouleversante histoire d’épure, au temps sucré du dessert, autour du fruit dans un esprit Tarte Tatin avec les fameuses Pommes Confites, crème légère au thym. Ce pressé de pommes Golden et compotée, mettant en beauté les parures de pommes, nous réconforte. La crème montée et le biscuit breton nous parlent d’un « dessert-cuisinier » sincère et extrêmement sympathique. Au palais, un Gewurztraminer Grand Cru 2018, clôt admirablement cette immersion gastronomique en six temps. En quittant les lieux, à deux pas du voisin Allard, on se dit que ce chef sait parler, avec charme, au coeur des amateurs d’une bistronomie attractive plaçant sa carte dans la pleine saisonnalité. Et perpétue, sous une inspirante playlist accueillant Mavin Gaye ou Smokey Robinson, les épatantes traditions culinaires de nos régions !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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